RESPONSABILIDADE SOCIAL

SEGURANÇA ALIMENTAR

Regras seguras na manipulação de alimentos

A manipulação dos alimentos passa por diversas fases, fases estas que devem obedecer a algumas regras por forma a inviabilizar contaminações.

Estas principais fases são a lavagem dos produtos, a separação dos mesmos, a confecção e a sua conservação, as quais descrevemos sucintamente.

LIMPAR E LAVAR

A lavagem dos alimentos é a primeira etapa de eliminação dos perigos alimentares. Para que essa lavagem seja eficaz devem ter-se em consideração algumas regras básicas para que haja a eliminação da maior parte dos microrganismos.
Antes de mais, deve-se começar por lavar as mãos adequadamente, com água corrente quente e detergente bactericida, bem como lavar e desinfectar utensílios de corte, tábuas de preparação e superfícies de trabalho.
No mercado existem testes que permitem verificar, de uma forma relativamente fácil e rápida, se a higienização destes está correcta.
Os vegetais devem igualmente ser lavados em água corrente e, sempre que possível, devem ser desinfectados com produtos adequados, deixando actuar durante o tempo suficiente.

SEPARAR

Esta é outra das fases cruciais para a eliminação dos perigos de segurança alimentar: a contaminação cruzada (ou seja, quando as contaminações de alguns alimentos se propagam a outros) deverá ser alvo de uma cuidada e criteriosa gestão por parte dos manipuladores de alimentos.

Assim sendo, importa separar os alimentos por “categorias”, devendo para tal usar utensílios e superfícies (tábuas) diferenciadas, como sejam:

-- Produtos hortícolas;

-- Peixes;

-- Mariscos;

-- Carnes brancas (aves);

-- Carnes vermelhas;

-- Ovos;

-- Produtos já confeccionados.

Sempre que tal não é possível aplicar, devem ter-se cuidados redobrados ao nível da lavagem e desinfecção dos vários instrumentos utilizados.

COZINHAR

Sabendo-se que a temperatura de desenvolvimento de microrganismos nos alimentos se dá entre 5-60ºC, e sendo a temperatura “ambiente” aquela que regista maior proliferação destes seres indesejáveis, devemos procurar cozinhar os nossos alimentos de forma a destruí-los, isto é, a temperaturas superiores a 70ºC.

Aquelas para as quais queremos chamar especial atenção são as carnes de aves e porco, bem como a carne picada, salsichas ou espetadas, as quais devem ser sempre bem passadas. Os ovos também devem ser consumidos apenas quando bem passados (clara e gema).

Bem passado? Pode ser verificado se a carne/molho não ficar com um tom rosado e os ovos devem ficar com a gema e a clara duras. Em peças de carne maiores, esta verificação deve fazer-se no interior dos alimentos através da utilização de termómetro especial/sonda, devendo encontrar-se a temperaturas superiores a 70ºC.

Em alimentos previamente cozinhados, deve-se voltar a ferver os mesmos para assim destruir os microrganismos/ esporos eventualmente sobreviventes.

Estes cuidados são particularmente importantes em determinados grupos de risco, como sejam idosos, bebés, crianças, grávidas ou imunodeprimidos.

CONSERVAR

A conservação é a última etapa para podermos obter ou não alimentos seguros. Tendo por base a temperatura ideal de crescimento microbiano (5-60ºC), a temperatura de conservação deverá ser inferior ou superior a estes valores. Para tal, aqui ficam algumas boas práticas:

1. Não deixar alimentos perecíveis, prontos a comer ou sobras à temperatura ambiente mais de duas horas (devem ser refrigerados);

2. Conservar os alimentos no frigorífico a uma temperatura 0-4ºC ou em congeladores (se já vierem congelados) ou em câmaras de arrefecimento rápido (se quiser congelar alimentos frescos ou confeccionados) a temperaturas inferiores a -18ºC;

3. Para servir alimentos confeccionados quentes, mantê-los a uma temperatura de +65ºC (banho maria ou estufa);

4. As sobras não se devem manter no frigorífico mais de dois dias;

5. A descongelação dos alimentos deve fazer-se de forma lenta (no frigorífico) ou rápida (no microondas), mas nunca à temperatura ambiente. Estes alimentos nunca devem ser recongelados.

In “revista segurança”